Stærke sager

Foto: Brandon Blinkenberg, USA

Den her er stærk. Instinktivt ved vi, at mad med dén form og farve giver en brændende smerte på tungen. En rigtig ond chili er fuldstændig blottet for chill-factor. Den er flammer ud af flaben.

Habañero! Det er kort sagt sådan den smager: Som svidende rap fra en spansk læderpisk, der virkelig er lagt kræfter i.

Så hvorfor spiser vi den? – Jamen, netop derfor! Når vores smagsløg får klø, kan vi for alvor mærke, at vi lever.

Vores adfærd har jo ikke så meget med sund fornuft at gøre, i hvert fald ikke med hensyn til, hvad vi kommer i munden.

Videnskaben har forlængst fundet ud af, hvad der gør chilien så stærk. Det er dens indhold af capsaicin. Også kaldet N-Vanillyl-8-methyl-6-E-noneamid, eller C18H27NO3, hvis man har en lille kemiprofessor i maven.

Stoffet er egentlig uden smag, men virker kraftigt lokalirriterende. Det er det, der giver os den brændende fornemmelse og får sveden frem på panden.

Hvis vi vil vide, hvor stærk en chili er, skal vi altså måle koncentrationen af capsaicin. Metoden hedder High Performance Liquid Chromotography eller HPLC, og de fleste laboratorier har et apparat til sådan en måling. Men det er alt for straight foreward for den menneskelige psyke. Vi vil sgu hellere måle chiliens styrke på Wilbur Scovilles måde.

Scoville var apoteker og opfandt sin metode i 1912: Et panel af forsøgspersoner skal indtage chilien i pulverform, opløst i sukkervand. Opgaven går så ud på at smage sig frem til, hvor meget sukkervand der skal i opløsningen, før chilien ikke længere brænder i munden.

Chilien på billedet har måske en styrke på 3000 scoville. Men hvis en chili skal i Guinness Book of Records, skal vi meget længere op på Scoville skalaen. Bhut Jolokia er målt til over en million. Navnet betyder spøgelseschili, så hvis man gnasker sådan en fætter, så er man selv ude om det.

Verdens stærkeste chili er efter de seneste oplysninger en Trinidad Moruga Scorpion. Den har en styrke på op til 2.009.231 Scoville Heat Units (SHU). Målingen er foretaget i år af New Mexico State University Chile Institute.